목포 숙성미학, 평화광장 오픈

한국인이 즐겨먹는 돼지고기 소고기 요리를 숙성시켜 미각을 살리는 숙성고기 전문점이 목포에서도 선보여 미식가들을 설레이게 하고 있다.

특히 관광특구로 지정된 목포 평화광장 지역(위치 폰타나비치 호텔 맞은 편 편의점 옆)에 최근 선보여, 이 지역 음식문화도 좀더 업그레이드 되고, 선택의 폭이 넓어졌다. 그동안 이 지역은 회 요리 전문점이 많아 지역민들이나 관광객들의 선택 폭이 좁았다는 아쉬운 소리들이 많았다.

‘숙성미학’이라는 상호로 가게를 오픈한 최헌일 대표는 철인 3종 경기의 매니아이자 기획자로 서남권에 널리 알려진 스포츠 맨. 전국을 돌아다니면서 경험했던 음식 문화와 소비자들의 욕구를 직접 눈으로 보면서 느낀 바가 있어 직접 오픈하게 된 것.
최 대표로부터 식당 ‘숙성미학’의 이모저모를 들어본다.

▲다른 고깃 집과 남다른 맛으로 미식가들을 끌어모으고 있는데, 그 비결은?
= 전국적으로 유통되고 인기를 얻고 있는 신세계백화점, 강남의 신 도세기, 목포의 숙성미학 등 0.01%만 생산된 슈퍼골드포크라는 우수한 품종의 고기를 요리로 내놓고 있습니다.
맛의 비결은 비밀이지만 굳이 공개를 하자면, 45일 교차숙성(20일 침지숙성 + 15일 웨트에이징 + 9일 드라이에이징 + 1일 상온 특수숙성)과 인체에 유익한 미생물을 주입하여 발효시킨 돼지고기는 목포 숙성미학만의 특화된 상품입니다.

ⓒ 목포투데이

▲양념도 중요할텐데요. 전통적인 고기요리 방법부터 밥 맛 등 이 가게의 자랑거리를 공개한다면요?
= 저희 가게는 소금, 겨자, 갈치젖, 씨겨자 소스와 파김치, 갓김치 등을 고기랑 같이 내놓아 숙성육의 감칠 맛을 극대화 하도록 준비하였습니다.
따끈따끈한 밥은 홍국쌀과 월향미(골드퀸 3호)를 3:1로 배합하여 고객의 주문 즉시 밥을 지어 최상의 밥맛을 제공합니다.

▲드라이 에이징이란 숙성 기술도 언급되었는데, 이것은 어떻게 합니까?
= 육류를 매단 상태로 온도와 습도를 조절해주고 공기를 순환시켜 주는 숙성기술을 말합니다.
이러한 숙성시간 동안 육류 속에 포함되어 있는 자기소화 분해효소가 결합조직을 분해하여 부드러움과 육류의 깊은 향을 발산하게 합니다.
이 과정을 거쳐서 고기의 식감은 쫄깃해지고, 풍미가 깊어지며, 맛이 농축되어 질기지 않는 부드러운 맛을 즐길 수 있게 됩니다. /서채영기자

목포투데이(www.mokpotoday.com) 제940호 (2018. 3. 14. 16면)